perjantai 8. marraskuuta 2013

Kantokakku kotikonstein



Kantokakun voi tehdä useammallakin tapaa. Ohessa iso, noin 15 henkilön, kantokakku, josta aiemmassa kirjoituksessa mainitsin. Tässä kakussa yhdistyi kaksi kärpästä yhdellä iskulla - pääsin testaamaan kurssilla opittua kotioloissa käytännössä ja samalla testaamaan uutta sydänkakkuvuokaani.

Kakkupohja on tehty Ulla Svenskin oheella, jota olen käyttänyt aiemminkin. Ohjeessa ei ole kiinteitä raaka-ainemääriä, vaan kaikki määrät suhteutetaan kananmunien kokoon: kananmunien paino kerrotaan 0,7:llä, jolloin saadaan tarvittava jauhojen ja sokerien määrä. Sama kaava toimii myös gluteenittomaan leivontaan, jolloin tavalliset vehnäjauhot korvataan gluteenittomaan leivontaan sopivilla jauhoilla. Gluteenittomia jauhoja voi laittaa myös hieman vähemmän. Nyt leipomani kakun pohjaan käytin viisi isoa munaa. 

Kananmunat ja sokerit vispaan aina niin kuohkeaksi vaahdoksi, ettei leivinjauhetta tarvitse. Lisään taikinaan myös hieman vaniljasokeria. Lopuksi kääntelen jauhot vaahdon joukkoon varovasti taikinanuolijalla.

Sydänkakkuvuokaani ei voi vuorata leivinpaperilla samalla tapaa kuin tavallista irtopohjavuokaa. Niinpä voitelin vuoat kauttaaltaan ja ripottelin niihin korppujauhoja. Korppujauhon sijasta gluteenittomassa leivonnassa voi käyttää myös esimerkiksi kookoshiutaleita.

Taikina jaetaan vuokiin tasan ja paistetaan uunissa 175 asteessa noin 45 minuuttia.

Kypsän kakkupohjan annetaan jäähtyä rauhassa, jonka jälkeen se irroitetaan vuoasta. Koska tarvitsin kannon rakentamiseen ylimääräistä kakkumurua eikä tässä vaiheessa ollut mahdollista kaivertaa sitä kakun sisältä tai esimerkiksi ottaa ylijäämäpaloja levykakkupohjasta, veistelin varovasti molempien pohjien reunoista kakkua. Osin ylimääräistä taikinaa olikin saatavissa niistä kohdin, joissa taikina oli kohonnut reunoille ja niiden yli. 

Kannon perusta eli kakkupohjan alaosa
Lisäksi yritin kaventaa ylempää kakkupohjaa sydänontelon mahdollistamissa rajoissa siten, että kanto kaventuisi yläreunaa kohden.


Kannon pintapuoli
En uskaltanut kostuttaa kakkupohjan alaosaa nimeksikään, koska en ollut aiemmin käyttänyt kyseistä kakkuvuokaa. En tiennyt, kuinka pohja jaksaisi kantaa päälliosan, jos se olisi läpikostunut. Päällikappaleen kostutin kauttaaltaan vaniljasokerilla maustetulla maidolla. Pohjan kostuttamatta jättäminen kostautui sikäli maussa, että pohja oli varsin kuiva - vaikka saamani palautteen mukaan tämä ei haitannut. Ensi kerralla rohkenen kuitenkin kostuttamaan pohjaakin.

Kakun täytteeksi valitsin passiontäytteen ja kondensioidusta maidosta keitetyn kinuskin. Sitä voi ostaa kaupasta myös valmiiksi keitettynä. Kinuskia pursotetaan sydämen reunoille niin pohja- kuin pintaosaankin. Purkista kuluu kinuskia noin 2/3.

Kondensioidusta maidosta keitetty kinuski

Passiontäyte:

5-6 dl vispikermaa/floravispiä tms
400 g maustamatonta tuorejuustoa
3 dl tomusokeria
3 tl vaniljasokeria
2 dl passionhedelmistä "puristettua" pyreetä/mehua (n.10 hedelmää)
1/2 dl vettä
6 liivatelehteä

Liivatteet laitetaan likoamaan kylmään veteen. Kerma vatkataan kevyeksi vaahdoksi. Tuorejuusto notkistetaan ja siihen sekoitetaan tomusokeri ja vaniljasokeri. Passionhedelmien sisältö kaavitaan ja siemet siivilöidään pois siten, että jäljelle jää voimakkaan keltaista mehua/pyreetä. Vesi kuumennetaan kiehuvaksi, liivatteista puristetaan vesi pois ja ne lisätään kuumennetun veden joukkoon. Hieman jäähtynyt liivateseos lisätään passionmehun/pyreen joukkoon ja tämä seos tuorejuuston joukkoon. Seos sekoitetaan tasaiseksi. Lopuksi kermavaahto lisätään varovasti sekoitellen joukkoon. 

Passionhedelmistä puristetaan mehu erilleen
Passiontäyte pursotetaan pursotuspussilla ja suoralla tyllalla kakkupohjille kinuskin päälle sydämen "uriin". Kakkupohjat laitetaan jääkaappiin muutamiksi tunneiksi. Kun passiontäyte on hyytynyt, kakun päälliosa kiepautetaan pohjan päälle siten, että sydämen urat kohtaavat ja sisälle muodostuu sydän. Kakku laitetaan jääkaappiin vetäytymään.

Kanto kuorrutetaan suklaaganachella. Tein tähän kantoon valkosuklaaganachen, jonka värjäsin hieman tummemmaksi pastaväreillä.


Valkosuklaaganache:

500 g valkosuklaata
1,25 dl kuohukermaa

Suklaa paloitellaan kulhoon ja sulatetaan mikrossa matalalla lämmöllä välillä sekoittaen.

Kermaa kuumennetaan kattilassa selvästi kädenlämpöistä lämpimämmäksi. Sitä ei saa kuitenkaan kuumentaa kiehumispisteeseen. Kattila otetaan liedeltä, siihen sekoitetaan pastaväriä ja suklaasula kaadetaan joukkoon.

Ganache selkoitetaan tasaiseksi. Tarvittaessa sen voi nostaa hetkeksi vielä hellalle jälkilämmölle ja sekoittaa, kunnes kuorrute on ihan tasaista. Jos kuorrutteeseen haluaa enemmän kiiltoa, siihen voi lisätä hieman voita.

Kuorrutetta sekoitetaan muutama lusikallinen aiemmin sivuun siirrettyjen kakunmurujen joukkoon. Tätä massaa painellaan kakkupohjan reunoille pinnan tasoitteeksi, juuriksi ja muiksi muodoiksi. Minulla ei ollut tätä kantoa varten riittävästi murennettua kakkua, minkä vuoksi juuret ja muut muodot jäivät varsin vaatimattomiksi.

Suklaaganache sekä siitä ja  kakkumurenista sekoitettu massa

Vaahtokarkkimassaa kaulitaan kakun päälliosan kokoinen pala ja leikataan kannon pinnaksi. Marmoroin massaa pastaväreillä, jotta pinnasta tuli hieman elävämpi. Lisäksi siihen voi piirtää esimerkiksi terävällä tikulla tai elintarvikeväreillä vuosirenkaita.

Ganachea levitetään pystysuuntaisin vedoin kannon reunoille. Valkosuklaaganahe on huomattavasti vaikeampaa saada leviämään ja pysymään "pystysuorassa" kuin tummasta suklaasta tehty. Valkosuklaaganche maistuu kuitenkin paremmalta. Kun kannon pinta on kuivahtanut hieman, siihen "piirretään" veitsellä kaarnan pintakuvioita eli pintaa ikäänkuin leikataan varovaisin, ei-syvin vedoin. Kanto on valmis koristeltavaksi.


Koristelua odottava kanto

Kannosta tuli melko iso ja painava. Sydänvuoalla ei kovin pientä kakkua pysty tekemään. Kakku oli kuitenkin hävinnyt parempiin suihin heti samana päivänä, kun se oli viety tarjolle :)



Ei kommentteja:

Lähetä kommentti